青梅と梅酒についてのQ&A

青梅の収穫時期【梅酒用・梅干用】と青梅の販売予約開始時期のお知らせ

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青梅と梅酒についてのQ&A

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青梅についてのQ&A

こだわりの梅酒を作ろうと思います。お勧めの青梅を教えて
青梅の熟度によって梅酒のお味がかわってきますので、下記表を参考にお好みの味をみつけてくださいね。私のお勧めは緋珠を追熟して作る梅酒です。梅シロップをお作りの方は「きりっと」か「通常」をお選びください。
きりっとしたお味 プレーンなお味 まろやかな味わい
翠珠(きりっと) 翠珠(通常) 緋珠
碧石(きりっと) 青せいぼく 紅石
無選別青梅(きりっと) 碧石(通常) 翠珠(まろやか)
  無選別青梅(通常) 碧石(まろやか)
無選別は基本的に2L〜3Lサイズまでのばらつきがあることと、小粒のものは果肉が少ないため味にばらつきが出やすいのが特徴です。翠珠(4L以上)、碧石(3L)、紅青梅の紅石・緋珠は3L以上のサイズの特別品ですので果肉も厚く果汁の量も多めになります。 無選別青梅(まろやか)
青梅の収穫時期を教えてください
梅の実は雨に降られ水分を含み、晴れて大きく育ち、また雨が降って晴れてのお天気のサイクルを受けて大きく育ちます。梅雨のジメジメとした季節に育ちますので、早くても6月上旬からの収穫となります。また、ほりぐち農園では未熟な青梅は収穫いたしませんので、6月以降からの梅の実の成長にあわせての収穫となります。
実の成長に合わせての収穫なのはわかるけどいつ頃届くのか知りたい。
現在の実の収穫予定をホームページにてご案内しておりますのでご確認いただければ幸いです。また、お届け日前日には必ず「発送のお知らせ」メールをいたします。
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梅酒作りについてのQ&A

初めての梅酒作り不安です。注意点などアドバイスお願いします。
初めての梅酒作り緊張しますね。でも梅酒作りは簡単です。
青梅1kgで梅酒をお作り予定の場合はホワイトリカー1本と氷砂糖500gと保存用瓶をご用意ください。青梅が到着するまでに行っていただきたいことは保存用瓶を洗い清潔にすることです。洗ったあとのビンはお日様に当てたり、ホワイトリカーで拭いたりしてください。実が到着しましたら実の熟度にあったアク抜きをして実を乾かし実のホシをとりのぞく作業です。それさえ完了すればあとは 青梅と氷砂糖とお酒を瓶に入れるだけですので簡単です。一年に一度の梅仕事、ぜひ楽しんで手作りしてくださいね。
青梅以外に用意するものについて
ホワイトリカーなどのお酒・氷砂糖・保存用瓶・ホシとり用楊枝です。
詳しくは「梅酒の作り方」のページを見てくださいね。
梅酒作りにお勧めのお酒は何ですか?
一般的にはホワイトリカーがおすすめです。
ホワイトリカーは無味無臭のアルコールですので梅の風味が際立ちます。
1圓紡个靴討1本(1.8L)のご用意をお願いいたします。
他にお客様からお伺いすることが多いお酒は麦焼酎・泡盛・ブランデー・日本酒です。
ただ一つ注意して欲しいのが、アルコール度数が35度以下になると、梅の成分が抽出されにくくなり、熟成も進みにくくなります。だから、ほかのお酒を使うときはアルコール度数に注意してください。
アルコール度数が低いお酒を使うとカビが生える危険性がありますからご注意を!
それとあんまりクセのあるお酒は梅の風味との相性を考えてね。
青梅以外に用意するものについて
ホワイトリカーなどのお酒・氷砂糖・保存用瓶・ホシとり用楊枝です。
詳しくは「梅酒の作り方」のページを見てくださいね。
ホワイトリカーはどこがおすすめですか?
ホワイトリカーですが、中野酒造さんはやはり和歌山県の蔵元さんですのでおすすめはしておりますが、他のメーカーさんのもので梅酒を作っても特に問題はないかと思います。
ホワイトリカーはどこの会社のものを使ってもそんなに違いはないそうです。
ブランデーで作りたいのですがアドバイスありますか?
ブランデーでも梅酒を作られる予定なのですね。
もしブランデーで漬けられるなら安いものがおすすめです。
その方が梅の香りがよくでます。
参考になさってくださいね。
お砂糖は氷砂糖でないといけないですか?
氷砂糖を使う理由は、先ず一つ目に砂糖としての純度が高い(雑味が少ない)ということです。
さきほどのホワイトリカーのときにも書いていますが、クセの強いものは梅の風味を損ねます。
それに氷砂糖はゆっくり溶けるので、梅の成分がしみだしてくる速度とバランスがいいと言われています。
一番の理由はやっぱり溶ける速度ですね。
甘さ控えめの梅酒がいいのですが氷砂糖は300gくらいで大丈夫でしょうか?
大丈夫ですが青梅1kgに氷砂糖300gだと浸透圧が変わってきますので、梅の成分の抽出に時間がかかります。
黒砂糖とウイスキーで梅酒を作りましたが甘みがなくアルコールのきつい味となりましたどうしてですか?
黒砂糖は糖度の感じ方があっさりとしているそうです。
ウイスキー自体の個性が強いということも考えられますが、対処方としましては氷砂糖をお作り頂いた梅酒に加えると良いそうです。(冬場は氷砂糖が溶けるのに時間がかかるかもしれません)
梅酒を漬ける容器は最初に熱湯消毒したほうがよいのでしょうか?
洗剤で洗ってよく拭きお湯をかけて熱湯消毒します。(やけどに注意してくださいね。)
それからお日様に当ててかわかしています。
気になる方は瓶をアルコールで拭いてくださいね。
保存容器の大きさが気になるのですが?
青梅1kg+ホワイトリカー1.8L+氷砂糖500gなら しっかりと密封できるものを選んでくださいね。
青梅といえばアク抜きが必要と言われてきましたが
青く硬い実はアク抜きが必要ですがほりぐち農園のまろやか梅酒用はアク抜きをしなくても大丈夫です。
辛口用青梅は1時間から3時間ほど、プレーンな青梅ですと1時間ほど、まろやか梅酒用などの熟れた実は呼吸が活発。水につけると呼吸がともるので軽く水洗いをしてください。つけても1時間までです。
まろやか梅酒用だとあく抜きは不要とのことでしたが、梅そのものは水洗い等は必要でしょうか?
はい必要です。必ず一度洗ってくださいね。
青梅をアク抜き、または水洗いしたあとは乾かす必要がありますか?
はい、必ず乾かしてくださいね。水分がついた状態で梅酒を作るとアルコールが薄まってしまいます。
梅酒の保存方法は?
梅酒の保存方法ですが冷蔵庫に入れなくても大丈夫です。
直射日光のあたらない冷暗所で保管してくださいね。
私は水やの中やキッチンの収納庫に保管しています。
梅酒を漬けているビンの回りが曇っているけど大丈夫?
呼吸をしているのだと思われます。気になるようでしたら清潔な布で曇っているところを拭いてください。時間がたてばおさまると思います
梅酒の実を取り出すタイミングについて教えてください。
6ヶ月頃から取り出してOKです。梅の成分はホワイトリカーへ行ったり、梅の実へ入ったりと行ったりきたりしているそうですが1年半経てば実から成分が出てお酒にとけこんでいるそうです。長期保存をされる方は何年も実を入れたままにすると実がくずれてきますのでご注意くださいね。
梅酒は発酵ってするの?
アルコール度数の低い日本酒などは梅の成分が溶け出すことでアルコール度数が下がり発酵する可能があります。
梅酒の飲み頃は?
約6ヶ月頃から飲んでいただけます。
我が家では梅の花が咲くころからが美味しいということで2月頃から飲み始めます。
梅酒は寝かすほどおいしいといわれますが本当ですか?
はい本当です。寝かすほどまろやかに仕上がっていきます。3年もの、5年ものとご自身でお作りいただけるのも梅酒作りの楽しさだと思います。
30年ものを飲んだ主人はため息をついていました。とてもおいしかったそうです。
自然落下した完熟梅で梅酒は作れないの?
「自然落下した完熟梅」で梅酒を作った場合どうなるのか、気になったので調べてみました。
成分調査をした方にお話を聞いたところ「自然落下した完熟梅」で梅酒を漬けると「腐敗臭」といか表現しづらいのですがお味的にはあまりよくなかったようです。
「完熟梅」ではなく「樹の上で熟していて落ちそう!」な状態の実がフルーティでおすすめらしいです。
当農園だと「琥珀珠」がそれにあたりますね。
お味は個人の嗜好がありますので、青く硬い実で漬けたものが好き!という方もいますが・・とおっしゃっていました。「梅酒」に使う青梅は通常、流通の関係もありどうしても青く硬い実が一般的です。
梅をふっくら、縮まないようにうまく漬けるにはどうしたらいいのでしょうか?
梅をふっくらとちぢまないように漬けるコツですが熟した実をつけますと多少の差はありますがだいたいはふっくらと仕上がります。
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梅シロップについてのQ&A

梅シロップに適している青梅の種類を教えて
梅シロップ作りにはプレーンな青梅がおすすめです。
緋珠・紅石・碧石もおすすめですが、私は無選別青梅でいっぱい作ってもらえればと思います。
ご注文の際に「梅シロップ用」を選んでいただければ適した時期のものをお届けいたします。
他には農薬を使わず育てた「青せいぼく」もおススメです。
ビンの煮沸消毒はどうするの
熱湯消毒が良いのですが、難しい場合はきれいに洗剤で洗ってお日様の下で干して乾かしてくださいね。
アルコールでビンを丁寧にふいてください。梅シロップの発酵を防ぐためにはビンはきれいな状態で準備してくださいね。
初心者です。用意するもを教えてください。
初めての梅シロップ作り、楽しみですね。
用意するものは
・青梅1kgの場合は、砂糖(初心者の方なら氷砂糖が溶けかたがちょうどいいです)1kg
・保存用ビン(必ず密封できるもの)1つ
・ホシとり用の楊枝
・冷凍用の袋 をご用意くださいね。
梅シロップ作りも簡単ですのでぜひチャレンジしてくださいね。
梅シロップ作りに適しているお砂糖は?
梅シロップ作りで一番心配なことが発酵です。
氷砂糖なら溶けるスピードがちょうどいいので失敗がすくないかと思います。
上白糖・きび砂糖・てんさい糖など砂糖の味も梅シロップの出来上がりを左右しますので、お気に入りの味を探してみてくださいね。
青梅が到着したらすぐに梅シロップ作りにとりくんだほうがよい?
青梅の鮮度を大切に到着しましたら早めに青梅の下処理をして冷凍庫へ入れてくださいね。
アク抜きの時間を教えて。
プレーンな青梅の場合は1時間ほどアク抜きをしてくださいね。
琥珀珠でお作り予定の場合はアク抜きの必要はございません。
青梅についているホシはとらなくてはいけないの?
はい、必ず取り除いてくださいね。渋みの原因となります。
青梅の冷凍方法は?
きれいに洗った青梅を乾かし、ホシを取り除いてから、密封袋に入れて冷凍庫で1日以上保存してくださいね。
なぜ青梅を冷凍するの?
梅シロップ作りで一番気になることが発酵です。
青梅を冷凍すると梅の繊維が破壊されますので、果汁の出る速度が早くなり、シロップができあがりやすくなるからです。 早くシロップがしみでれば梅の実も液体につかりますので発酵しずらくなります。
梅シロップはどれくらいで出来上がるの?
漬け込んで1週間から10日です。
梅の実はいつとりだすの?
梅シロップが出来上がりましたらすぐに取り除いてくださいね。
青梅は生ものですのでそのままにしておくと発酵の原因となります。
火にかける時間は?
弱火で15分くらい火にかけます。沸騰しないよう注意してくださいね。
なぜ火にかけるの?
火にかけることで殺菌をしています。長期保存をするためにも必要となります。
出来上がった梅シロップの保存方法について教えて!
火にかけた場合は必ず冷ましてから密封容器に入れて保存してくださいね。
もし発酵したら?
梅シロップを作っている途中で発酵した場合はすぐに実をとりだしてくださいね。
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梅干についてのQ&A

梅干し作りに適した梅は?
自然落下した完熟梅「特選完熟梅」「無選別完熟梅」がおすすめです。
南高梅の産地である和歌山県みなべ町の梅農家ではこの自然落下した完熟梅で梅干しを作っています。
自然落下した完熟梅で梅干しをお作り頂くと梅酢の上がりが早いです。
また、ふっくらと仕上がります。
ただ、自然落下した完熟梅は腐敗が早いですので店頭にならぶことはありません。
もう1つおすすめなのが琥珀珠です。自然落下が始まった頃の最後の方に樹に残っている実を1つずつ手もぎりします。いつ落ちても良い状態なのでホシがついていないことが多くあります。減塩梅干しをお作り予定の方にもおすすめです。
自然落下した完熟梅が到着しましたが、煮えが目立っています。梅干し作りに使っても大丈夫ですか?
まず、茶色く変色した梅ですが、自然落下した完熟梅ですので選別作業のときにはでていなくても
翌日または翌々日には「打ち身」のように、茶色く出てまいりますが梅干し作りに使っていただければ
出来上がったときには全く問題がございません。
梅干し作りにおすすめのお塩は?
お使いになるお塩ですが、精製されたお塩より粗塩をおすすめいたします。
粗塩ですとお塩が粗いので実の上に漬けこみましたときに下へ落ちぬくいので梅酢が上がるまでしっかりと蓋の役目ができるからです。
青梅と自然落下した完熟梅の違いは?
青梅と自然落下した完熟梅の違いについてのご質問ありがとうございます。
どちらも同じ南高梅の樹になっている実です。
自然落下した完熟梅は樹にくっていている部分の周りが熟れてするっとぬけた実です。
そのため、チルド便でのお届けでも劣化が早くなります。
梅干し作りには完熟梅が最適です。
上選「青梅」は樹から人の手でもぎ取りますので熟れた実を選びましても劣化のスピードは遅くなります。
梅干しって簡単に作れる?
はい、簡単に作れます。
手順にそって手作り作業をしていただければ初心者の方でも簡単にできあがります。自然落下した完熟梅ですと到着してすぐの漬け込みが必要ですが、梅酢の上がりが早いですからおすすめです。
【必要なもの】
 ・きれいな状態の密封容器。
 ・自然落下した完熟梅または琥珀珠
 ・塩(塩は完熟梅の20%)
 ・重し(ビニール袋に水をはって使う場合は水がもれないよう2重にしてくださいね)
到着したらすぐの漬け込みが必要?
はい、ふっくら柔らかい梅干しが出来上がる自然落下した完熟梅は、自然落下したときの痛みと熟れた実であるため本来なら収穫したその日に漬け込む必要があります。それを熟れの状態を目で確認して選別、クール便でお届けしております。
到着しましたらすぐの漬け込みをよろしくお願いいたします。
アク抜きは必要?
自然落下した完熟梅・琥珀珠は熟れた実になりますので、アク抜きの必要はありません。
実が活発に呼吸していますので、水に漬けると逆に劣化の原因となります。
水洗いは必要?
自然落下した完熟梅は実が地面へ一度落ちていますので水洗いをして汚れを取り除いてくださいね。
琥珀珠も軽く水洗いをお願いします。
漬け込むときの注意点は?
梅干し作りは簡単ですが、注意点は漬け込むときには最後は必ず塩でおおいかぶせてくださいね。
梅のお顔がでてしまいますと生ものですのでそこから腐敗が始まってしまいます。
しっかりと塩で梅のお顔を隠してくださいね。
重しの重さは?
重しですが、軽めで大丈夫です。
2〜3日で梅酢が上がりますので、実が梅酢にさえしっかりと漬かっていれば問題がありませんので軽めにしてあげてくださいね。
柔らかい完熟梅ですので重しが重すぎるとぺちゃんこになってしまう可能性がございます。
ふんわりとした梅干しを作るために1つアドバイスを!
重しですが、いかがでしょうか?
かなり下がっているなぁ・・とお感じの方は重しが重い可能性があります。
自然落下した完熟梅で梅干しを作ると梅酢の出が早いです。
重しは軽めに、でも梅の実は必ず梅酢に漬かっていること!を確認してみてくださいね。
梅酢はいつ頃あがる?
自然落下した完熟梅ですと2日ほどであがってきます。
たっぷりと梅酢があがってくればあとは寝かせるだけですね。
出来上がりはいつ?
天日干しの開始日ですが20日以上塩漬けしたあとに行ってくださいね。
20日たちますと梅酢と実のあいだをいったりきたりしていた成分が一定するそうです。
いつから干すの?
7月の土用の丑の日からがお日様の光が強い頃です。
7月・8月の強いお日様の力を利用してくださいね。
夏に干せない場合は9月でも大丈夫です。
日の光が弱くなってきますのでその場合は天日干しの日にちをふやしてくださいね。
保存方法は?
出かがった梅干しは必ず密封容器に入れて保存してくださいね。
また、酸がきついので保存容器は酸に負けないものを選んでください。
カビが発生したら?
漬け込み中にカビが発生した場合は気になるかと思いますが、梅農家としましては「見てみぬふり」をすることが1番だと思います。
梅酢さえきれいであれば、天日干しをするときに上のカビを丁寧に取り除いていただければ大丈夫です。
減塩梅干って作れるの?
完熟梅での梅干し作り、減塩をお考えなのですね。
お客様から減塩についてのお問い合わせを頂くのですが私たちのお勧めは20%なのです。
減塩するということはカビがはえる可能性も高くなります。
もし減塩をされるなら16〜18パーセントまでのほうが安心だと思います。
まず塩分を10〜15%での漬け込みですが梅農家といたしましてはおすすめできない塩度なのです。
生ものである実の腐敗を塩で漬けることによってとめていますのでどうしてもカビが発生すると思われます。
「塩分13%」の梅干しを作りたいのですが。
もしお作りになるのでしたらやはり発酵が恐いですのでよく殺菌した保存容器を使う。
雑菌がはいらないようにする。
冷暗所で保存する。ということをしなくてはいけないようです。
でも、減塩して梅干しを作るとどうしても発酵する可能性が高いので、お勧めとしましては普通に塩度20%で梅干しを作り、食べるときに水に漬けて減塩という方法でしょうか。
はちみつ漬けを作ってみたいのですが。
初めての梅干し作り!で「はちみつ漬け」をお作り予定なのですね。
アドバイスとしましては、まずすっぱい白干し梅をお作り頂いて(漬け込みから天日干しまで) 1ヶ月保存容器で寝かせてから、減塩して味付け・・という流れが一番スムーズだと思います。
参考にされている本がございましたらこの限りではないと思います。
漬け込み中の実の皮がやぶれてしまいました。
ご質問いただきました皮が破れた梅ですが、主人に聞きましたところそのままにしていただいて大丈夫とのことです。
皮がやぶれた実から腐敗が始まることはないですのでそのまま天日干しまで漬けておいてくださいね。
逆にその実をとりだそうとすると他の実がつぶれてしまう可能性があります。
大切に漬け込みをしていただいてありがとうございます。
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