梅酒の作り方、ポイント押さえて簡単に梅酒!

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梅酒の作り方

暑い夏に涼しい縁側で氷を浮かべた梅酒を楽しむ
自分で作った梅酒を楽しむ
それは、自分で作る人だけの贅沢

青梅にこだわって梅酒を作る
漬込むお酒にこだわって梅酒を作る
寝かせておく時間にこだわって梅酒を作る

こだわりかたは人それぞれ

さて、今年はどんな梅酒を作りましょう・・・・・・・

ここでは梅酒の作り方をご説明
説明してある手順どおりにやるのがコツ
ポイントを押さえれば梅酒の作り方は簡単です

梅酒を作る準備

梅酒の材料 梅酒の材料を用意する
■材料(標準量)
青梅(紅青梅) 1kg 梅の風味を強めるのなら、青梅はあと100g程度なら追加してもOK。
氷砂糖 500g 甘い目がお好みなら氷砂糖は1kgぐらいまでなら増やしても大丈夫です。
ホワイトリカー 1.8リットル アルコール度数が低い(35度未満)お酒は避けたほうが無難です。
5リットルビン 1個 ふたがきちんと閉まるもの。ホームセンターなどで手に入るものでも充分です。
竹串 2〜3本 青梅のヘタを取るのに使います。金属製はだめですよ!
梅酒の材料Q&A
梅酒を作る時のお酒はホワイトリカー以外に日本酒とか焼酎を使ったらダメなの?
ホワイトリカーは果実酒を作るためのお酒で、何度も蒸留して作るのでほとんど無味無臭です。
だから梅の風味が活きます。でも、ほかのお酒でもぜんぜんOKです。ただ一つ注意して欲しいのが、アルコール度数が35度以下になると、梅の成分が抽出されにくくなり、熟成も進みにくくなります。
だから、ほかのお酒を使うときはアルコール度数に注意してください。
アルコール度数が低いお酒を使うとカビが生える危険性がありますからご注意を! それとあんまりクセのあるお酒は梅の風味との相性を考えてね。
氷砂糖の代わりに普通のお砂糖や、黒砂糖やザラメ砂糖なんかは使えないの?
使えますが色々とポイントが変ってきますし、味にクセが出てきます。
それを承知で使うというのなら問題はないと思います。
(黒糖で作ったけど甘みがないというご質問をいただきます。調べましたところ黒糖はふつうのお砂糖に比べて甘さ控えめだそうです。お砂糖の特徴によって出来上がりや作り方のポイントが変わってまいりますのでご注意くださいね。)
氷砂糖を使う理由は、先ず一つ目に砂糖としての純度が高い(雑味が少ない)ということです。 さきほどのホワイトリカーのときにも書いていますが、クセの強いものは梅の風味を損ねます。
それに氷砂糖はゆっくり溶けるので、梅の成分がしみだしてくる速度とバランスがいいと言われています。
一番の理由はやっぱり溶ける速度ですね。
お砂糖類を一切使わないで梅酒を作ることは出来ないの?
できます。砂糖類を一切使わないで梅酒を作ることは出来ますが、浸透圧が変ってきますので、糖類を使った場合より梅の成分の抽出に時間がかかります。
こだわりの梅酒を作ろうと思います。お勧めの青梅を教えて
青梅の熟度によってお味がかわってきますので、下記表を参考にお好みの味をみつけてくださいね。

青梅で梅酒の味が変わる

梅酒を作る前に、どんなお味に仕上げたい?ということを先ずは考えてみてくださいね。お客様のお好みに合わせた出荷時期の調整で梅酒のお味はある程度コントロールできます。下記の表を参考にしてください。
きりっとしたお味 プレーンなお味 まろやかな味わい
翠珠(きりっと) 翠珠(通常) 緋珠
碧石(きりっと) 青せいぼく 紅石
無選別青梅(きりっと) 碧石(通常) 翠珠(まろやか)
  無選別青梅(通常) 碧石(まろやか)
無選別は基本的に2L〜3Lサイズまでのばらつきがあることと、小粒のものは果肉が少ないため味にばらつきが出やすいのが特徴です。翠珠(4L以上)、碧石(3L)、紅青梅の紅石・緋珠は3L以上のサイズの特別品ですので果肉も厚く果汁の量も多めになります。 無選別青梅(まろやか)

梅酒の作り方!本番

梅酒の作り方 ビンを煮沸する(梅酒の作り方その2)

先ずはビンを消毒します。
ビンに熱湯を少し注いで傾け、回します。←(やけど注意!)
その後きれいなフキンで水気をふき取り、ビンの口を下にして、完全に乾燥させます。

※水気が残っているとカビが生えやすくなりますので、完全に乾燥させるようにしてください。

青梅を丁寧に洗う 青梅をきちんと洗う(梅酒の作り方その3)

青梅をきれいに洗います。
流水で洗うのがいちばんいいです。
洗剤とかは絶対に使っちゃダメですよ!
丁寧に丁寧にお水で洗ってください。

青梅のアク抜きを丁寧にする 青梅のアク抜きをする(梅酒の作り方その4)

洗ったらたっぷりのお水(2リットル以上)に漬けてアク抜きをします。
青く硬い実は1時間から2時間程度が目安、これをおろそかにすると梅酒に渋みが出ます
まろやか梅酒用の熟れた実については、樹で熟す間に青梅の中に含まれるエグ味の成分が消えているということがわかりましたので、アク抜きはしなくても大丈夫です。

水気は丁寧にふき取りましょう キレイに水気をふき取る(梅酒の作り方その5)

アク抜きが終わったら、きれいなタオルで水気をふき取ります。
さきほどのビンのときと同じで水気はきっちり取っておくのがポイントです。

青梅のヘタは一つ一つ丁寧に青梅のヘタを取る(梅酒の作り方その6)

水気をきれいにふき取ったら、竹串を使ってヘタを一つ一つ丁寧に取り除きます。
竹串を使う理由は梅は金気(金属)を嫌うといわれているからです。
別に金串を使ってもいいのかもしれませんが、ここは雰囲気を楽しむためにも竹串を使って一つ一つ丁寧に取りのぞきましょう。
きれいに取れば取るほど梅酒にエグ味がなくなりさわやかな味わいになっていきます。

美味しい梅酒のための重要ポイント
市販されている大量生産の梅酒にできなくて、家庭で作る梅酒だからこそできる技、それがヘタ取りです!
綺麗に取れば取るほど美味しくなるのです。さらに取りながら「美味しくなあれ!」と念を込めればさらに美味しくなること間違いなし!
あと、梅を竹串で突いて穴をあけるという人もおられますが、別に穴をあけなくても大丈夫。浸透圧の関係で梅の成分はきちんとしみだしてきます。ほりぐち農園では毎年梅酒を作っているのですが特に穴をあける必要性は感じていません。

青梅と氷砂糖は交互に入れるのがポイント 青梅と氷砂糖をビンに入れる(梅酒の作り方その7)

青梅と氷砂糖をそれぞれ半分に分けます。
半分に分けて2回分にして、2回に分けてビンに入れていきます。

  1. 青梅を入れます。放り込むとつぶれちゃいますから丁寧に。
  2. 氷砂糖を入れます。上から降りかけるような感じで入れます。
  3. 残りの青梅を入れます。先ほどと同じで丁寧に入れます。
  4. 残りの氷砂糖を入れます。これも先ほどと同じで振り掛けます。

量が多い場合は分ける量をふやしてみてくださいね。

最後にホワイトリカーを注ぎます 青梅と氷砂糖をビンに入れる(梅酒の作り方その7)

さて、いよいよホワイトリカーを注ぎます。
ドバーっといれちゃっていいですよ。
一気に注ぎ込んでしまっても大丈夫!

今回使っているホワイトリカーは同じ和歌山県の中野酒造さんのホワイトリカーです。
梅酒で有名な酒造会社さんで、大阪天満宮で開催された梅酒グランプリで大賞を受賞した実績もあるんですよ。
そこのホワイトリカーだから大丈夫!
というわけで毎年使わせていただいています。

日本酒で作ると美味しい!と聞きますが、アルコール度数が低いのでかなりの確率で発酵の可能性がありますのでご注意ください。

後は梅酒が出来るのを待つだけ! 青梅と氷砂糖をビンに入れる(梅酒の作り方その7)

こうして梅酒を漬け込んだら、あとはきっちりとフタをして温度差のなるべく少ない涼しい場所で保存します。

約1年後から飲み始めていただけます。
1年半ぐらいたったら、梅の実を取り出して梅酒をこしてから長期保存します。
あんまり長く梅を入れておくと、せっかくの梅酒が濁ったりします。
それに、梅酒に染み出した梅の風味が再び梅にしみ込んだりするそうなので注意して下さいね。

取り出した梅の実は、そのまま食べてもすごく美味しいですよ。ただ、アルコールが入っていますからお子様にはあんまり食べさせないほうがいいかも・・・・

ほりぐち農園では毎年梅酒を作っています

青梅「碧石」 ふっくらぽってりした「碧石」。
この「碧石」で毎年、「辛口の梅酒」と「プレーンな味」と「甘めの梅酒」を作っています。

収穫時期によって実の熟し具合が違いますので、梅酒の味もそれにともなって違ってきます。飲み比べると楽しいですよ。
毎年ホワイトリカーで漬けていましたが、お客様で焼酎で漬けるかたが多くいらっしゃったので、初めて麦焼酎で漬けてみたりと、梅酒作りの楽しさを実感しています。また泡盛と青梅(まろやか)の相性が良いと教えていただいたので、今年漬ける予定です。

紅青梅「緋珠」

農家の嫁のおススメ青梅

こちらの「緋珠」、「紅石」です!
梅酒を作るなら、ぜひ味わって頂きたいのが、紅がさした青梅の実を厳選した「緋珠」「紅石」。深いコクがあり、味わい深いお味に仕上がります。ゆっくりと、じっくりと、楽しみたいお味です。(写真は「緋珠」を追熟させたものです。)

和歌山県農林水産総合技術センターが、和歌山県産「南高梅」の機能性成分に ついて調べた結果、日光をたくさん浴びて紅色に着色した梅で梅酒を漬けると「クエン酸」「ポリフェノール」、抗酸化能がアップしたと発表しました。

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